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{啤酒色度計(jì)}告訴你啤酒里面的道道!

時(shí)間:2015-8-20 點(diǎn)擊:2970次

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色度物質(zhì)的含量主要與生產(chǎn)過(guò)程中色素物質(zhì)的浸出和形成條件有關(guān)。以美拉德反應(yīng)為主體,通過(guò)麥芽與酒花中多酚物質(zhì)的溶解、氧化聚合形成??刂乒に嚄l件,減少類黑素的生成量,使啤酒zui終具有良好的光澤。原料的因素瀘州老窖醇香;制造麥芽用的大麥因品種不同會(huì)產(chǎn)生不同的色度,同時(shí)受到制麥工藝的直接影響。如浸麥度過(guò)高,葉芽生長(zhǎng)過(guò)長(zhǎng),焙焦期空氣濕度過(guò)高,溫度高而烤糊,形成大量黑色素。大麥含有多酚物質(zhì)較多,制得的麥芽色度較深。麥芽溶解度過(guò)高,低分子糖和氨基酸含量高,同時(shí),在大麥發(fā)芽時(shí),為蛋白質(zhì)和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖,提供了較多的美拉德反應(yīng)的組分,加速了色素物質(zhì)的浸出。麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件,一般在生產(chǎn)工藝相對(duì)固定的條件下,通過(guò)調(diào)整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來(lái)調(diào)整麥汁和啤酒的色度。
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